Conseils de cuisson

• La viande de wapiti d'élevage est vendue en coupes connues telles que steaks, carrés, lange, médaillons, burgers, saucisses et viande à ragoût.
• Attention de ne pas trop la cuire! Cette viande rouge maigre n'étant pas marbrée, il faut la cuire rapidement à feu élevé ou lentement à feu doux.
• Faites cuire la viande juste à point pour l'empêcher de sécher. La viande devrait rester d'un rouge pourpre.
• Pour une viande saignante, cuisez jusqu'à une température de 129° F (54° C). Pour la cuisson à point, jusqu'à une température de 150° F (65° C).
• Conservez les os, les chutes et les rognures pour en faire un délicieux bouillon.
• La viande de wapiti, étant extrêmement maigre, diminue très peu durant la cuisson. Une portion de 6 onces est idéale pour cette viande dense et à saveur riche.

Entrée

Bouchées de wapiti à l'ancienne

Étendre le wapitit haché (450 g) d'une épaisseur de 1/2 po. Saupoudrer de poudre d'oignon, sel et poivre. Rouler en ± 30 petites boulettes de 12 g (± 1 po de diamètre). Faire revenir dans le beurre pour cuire l'intérieur. Ne pas écraser les bouchées afin de conserver le jus de cuisson. Servir chaud sur un craquelin nappé de fromage à la ciboulette. Variante: Former des boulettes de ± 90 g et faites-en des burgers.

Recettes

Fillets de wapiti rôtis à l'érable
Donne 4 portions
Préparation: 30 minutes
Cuisson: 20 minutes

• 450 g à 600 g de filet de wapiti
• 50 g de beurre
• 5 échalotes émincées
• Sel et poivre
• 5 c. à soupe de sirop
• 5 c. à soupe de crème 35%
• 1 verre 5 oz de vin rouge

Faire fondre le beurre dans une poêle et y faire revenir les filets. Après coloration, retirer les filets de la poêle. Déglacer avec le vin rouge. Ajouter le sirop d'érable, le fond de gibier, les échalotes, la crème et faire réduire de moitié. Ajouter le sel et poivre au goût. Servir la sauce bouillante avant de déposer les filets. Accompagner de légumes et de riz sauvage.

 

Mini brochettes à l'oignon
Donne 5 portions
Préparation: 15 minutes
Cuisson: 10 minutes

• 450 g de cubes à bourguignon
• Poudre d'oignon
• Sel et poivre

Embrocher les petis cubes ± 10 g chacun. Disposer 8 à 10 cubes par brochette. Dans un contenant, les saupoudrer de poudre d'oignon de tous les côtés. Pour une meilleure saveur, laisser au réfrigérateur 30 minutes. Faire saisir dans le beurre en tournant sur les 4 faces. Cuire avec sel et poivre au goût. Servir avec légumes et pommes de terre au four.

Osso Bucco de wapiti aux tomates
(signification: os avec centre)
Donne 4 portions
Préparation: 15 minutes
Cuisson: 90 minutes au four

• 4 jarrets de wapiti (3/4 pouces d'épaisseur)
• Sel et poivre
• 1 c. à table de farine
• 1/4 de tasse d'huile de canola
• 4 c. à table de base de soupe à l'oignon
• 1 boîte de conserve de 600 ml de tomates coupées en dés aux fines herbes
• 1 litre de bouillon d'os de wapiti
• 1 tasse de vin blanc

Enrober les jarrets de farine et les faire revenir dans l'huile chaude pour former une croûte et faire dorer. Ajouter le bouillon et porter à ébullition. Dans une casserole, y déposer le mélange. Ajouter les tomates et la base de soupe à l'oignon. Laisser mijoter les jarrets au four à 325° F pendant 90 minutes. Ajouter le vin blanc 30 minutes avant la fin. Servir chaud dans la sauce accompagné de riz ou de pâtes.

Civet de wapiti souvlaki
Donne 5 portions
Macération: 24 minutes
Préparation: 30 minutes
Cuisson: 60 minutes

Marinade
50 g de mélange à marinade souvlaki
100 ml d'eau
50 ml d'huile de tournesol

• 1 kg de viande de wapiti coupée en morceaux de 20 g
• 50 ml d'huile d'olive
• 40 g de farine
• 500 ml de bouillon d'os de wapiti
• 100 ml de crème 35%

Mariner la viande 24 heures. Colorer la viande dans l'huile d'olive très chaude, retirer. Placer la viande dans une casserole et saupoudrer de la farine. Dans un poêlon, amener la marinade à ébullition et l'ajouter à la viande ainsi que le bouillon. Assaisonner et laisser mijoter jusqu'à ce que la viande soit tendre. Retirer. Ajouter la crème à la sauce et verser sur la viande. Server dans une cocotte. Ajouter les légumes de votre choix.

Mignons de wapiti en croûte

• 4 tranches de filet de wapiti ou contre-filet
• 1 oignon haché
• 10 à 15 champignons hachés
• ½ tasse de paté de foie gras
• 3 cuil. à café de porto ou de sherry
• 2 à 3 cuil. à soupe de beurre
• 1 à 2 œufs battus
• Sel et poivre
• 1 paquet de pâte feuilletée séparé en quatre portions égales

1. Poêler les filets. Colorer légèrement. Réserver.
2. Revenir les champignons et les oignons dans le beurre.
3. Déglacer avec le sherry.
4. Ajouter le pâté de foie gras et les œufs battus, poivrer.
5. Mettre le filet. Fermer et retourner.
6. Badigeonner de jaune d'œuf battu.
7. Déposer sur une plaque et cuire à 350 environ 15 minutes ou jusqu'à bien doré.
   

Terrine de wapiti au porto et pruneaux

• 1 1/3 lbs de viande de wapiti hachée incluant le foie, que vous
  aurez haché vous-même, c'est préférable.
• 2/3 de lb. de porc haché.
• ½ tasse de pruneaux gonflés dans l'alcool.
• 1 échalotte francaise et une gousse d'ail revenue dans un peu d'huile d'olive.

1. Déposer les viandes dans un grand bol, ajouter les pruneaux hachés l'échalotte, thym et persil frais hachés, au goût 3 cuil. à soupe de porto et 1 œuf battu, sel et poivre.
2. Tapisser un moule à pain de minces tranches de lard salé.
3. Verser dessus le mélange de viande en tassant bien.
4. Déposer dessus des feuilles de laurier et des baies de genièvre.
5. Mettre au frigo pendant 24 heures avant de cuire.
6. Cuire à 350 environ 1h30 au bain-marie.
7. Laisser refroidir. Se conserve bien 8 à 10 jours au réfrigérateur.